EDITORIAL

Lose Zunge?

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Wenn man von jemandem sagt, er hätte eine lose Zunge, dann meint man zwar damit, dass er zu allem und jedem gern spitze Bemerkungen macht, aber niemand würde dafür die Zunge verantwortlich machen, sondern den kritischen oder humorvoll-sarkastischen Verstand. Beim Schmecken von Speisen gleichwohl ordnet man der Zunge die Hauptrolle zu. Dabei ist sie, wie sich wissenschaftlich immer mehr zeigt, eben „nur“ die äußere Ausstülpung des Geschmacksinns und für das Schmecken anscheinend wesentlich unwichtiger als für die Zungendiagnostik.

Für das Essen, das Genießen, fürs Schmecken ist die Zunge erstaunlich unwichtig. Nase und Augen, unsere Gene und sogar unser Lebensstil beeinflussen den Geschmack viel stärker als gedacht.

So führen französische Wissenschaftler der Universität Bordeaux professionellen Gourmets immer wieder gern die Grenzen ihrer Zunge vor: Sie setzen ihnen Weißwein vor, der mit roter Lebensmittelfarbe gefärbt ist. Neun von zehn Profis können ihn von gewöhnlichem Rotwein nicht unterscheiden.

Schon länger ist bekannt, dass uns rote und gelbe Speisen „süß“ erscheinen. Rosa Gummibärchen sind süßer als grüne, rote Erdbeeren fruchtiger als weiße.
Aber die Farben allein reichen nicht als Erklärung. Der Mensch kennt weitaus mehr als die bekannten Geschmacksrichtungen Süß, Salzig, Sauer und Bitter. Allein fürs Bittere besitzt er 25 Rezeptoren, die unterschiedliche Nuancen wahrnehmen können. Zudem gibt es noch eine Geschmacksrichtung namens „umami“ fürs Würzig-Fleischige, sie wird besonders vom Geschmacksverstärker Glutamat bedient. Erst kürzlich wurde ein sechster Sinn entdeckt: der fürs Fett. Eine französische Forscherin entdeckte ein Glykoprotein namens CD36, das sich auf den Spitzen der Geschmacksrezeptoren befindet und sensibel für Fette ist. Dies könnte durchaus klinische Bedeutung haben, denn Labortiere, denen das Protein im Mund fehlte, verzehrten viel weniger Kalorien als ihre Artgenossen.

Neben der Chemie kann auch die bloße Physik lecker sein. Jede Zunge reagiert auf taktile Reize. Weshalb ein hartes Brötchen anders schmeckt als ein weiches, obwohl es chemisch identisch zusammengesetzt ist. Ein ekelhafter Schleim schmeckt auch deshalb ekelhaft, weil er schleimig ist.

Weitere Komplexität erhält der Geschmack dadurch, dass er nicht nur über den Mund, sondern auch über die Nase kommt. So belegt jeder Schnupfen aufs Neue, wie fade ein Essen mit verstopfter Nase schmecken kann. Bis heute kennt man 8000 riechbare Verbindungen im Essen. Viele Forscher vermuten daher, dass etwa 80 Prozent der ­Geschmackseindrücke in Wirklichkeit Geruchswahrnehmungen sind.

Das erklärt die Sache aber auch nicht abschließend. Und warum schaut ein Inuit aus Grönland fassungslos, wenn wir in einen sauren Apfel beißen? Ursprünglich dachte man, dass solche Unterschiede hauptsächlich durch kulturelle Umgebung und Erziehung geprägt werden. Doch die Gene spielen dabei wohl auch eine große Rolle.

Auch der Lebensstil prägt den Geschmack. So kennt die Psychologie sogenannte „Sensationssucher“, die es zu geschmacklich eindeutigen, also zu scharfen, salzigen und deftigen Speisen genauso hinzieht wie zu starken Autos, riskanten Geschäften und anderen Intensiv-Reizen. Man findet sie, was nicht weiter verwundert, meistens unter Männern.

Darf ich Ihnen, meine Damen, diesbezüglich ein Kompliment machen und Ihnen einen frühlingshaft schönen April wünschen.

Herzlichst Ihr


Naturheilpraxis 04/2010